本文摘要：想开一家店，但不告诉要做到什么？

想开一家店，但不告诉要做到什么？磕磕绊绊，好不容易店进一起了，前两个月做生意还不俗，但是，没想到开业活动一完结，门店业绩就开始大幅度下降。于是，开始去找问题，去找解决方案，大大调整经营策略，重复着急……这种迷茫和疑惑，坚信很多餐饮人都曾多次经历过。

有的餐饮人，在着急之后，还是一蹶不振，以告终收场；有的则是在思索中，再一寻找自己的方向，把餐厅带进正轨。天津的这家叫作野肆的餐厅就归属于后者。2015年野肆创办，头两个月做生意疯狂，但是第三个月业绩就下降了近一半。

创始人陈莞在这两年的时间里，经过大大的调整和思索，让餐厅的做生意恶化，业绩下降33%，还相继班车3家直营店。他究竟是怎么做的呢？近期，的记者就专访到了野肆的创始人陈莞。从火锅到小吃，迷茫两年才班车第一家店80后的陈莞原本专门从事的互联网方面的工作，但很讨厌做到实体，所以，一开始，他是抱着发展副业的心态进个餐厅。

因为陈莞曾多次在重庆工作过两年，2013年，返回天津之后，他就要求进一家重庆火锅店。彼时，川渝火锅在北方市场还并未全面大爆发。但是，由于陈莞本身就是个门外汉，再加没全身心投放，所以在选址等各方面都遇上了很多艰难，整整一年的时间，火锅店还是没进一起。

结果到了2014年，火锅品类开始大爆发，陈莞就开始猜测当初进火锅的决策了。“当时心智不是很成熟期，我就实在火锅早已是红海中的红海了，认同无法再行进了，重庆那么多小吃，火锅敢就做到小吃吧。

”于是，又经过一年的筹划，2015年7月，第一家野肆问世。刚刚开业做生意疯狂，但两个月后业绩下降近一半店进一起了，前两个月做生意的确很火，170追的店月流水做了30万，但是，没想到两个月之后，业绩就开始直线下降，月流水降至18万。

“前两个月的疯狂，是因为重庆小吃当时在天津还归属于新鲜事物，再加开业做到的霸王餐等活动，更有了一批顾客来尝鲜。但是，这种疯狂只不过是掩饰了很多问题，所以意味着就保持了两个月，做生意就敢了。”如今，回过头来，陈莞总结，当初最少罪了以下几个错误：1、总体定位不明晰“首先，从品牌名上来说，当初之所以不会取名为野肆，是因为重庆美食甜到淋漓尽致、麻到淋漓尽致，‘野’最能形容这一特色，‘肆’源于‘酒肆’，叙述了场景。但是，如果光从品牌名来说，顾客只不过并不知道我们是买什么的。

其次，我们在品牌名后面再加了‘山城烹饪’，现在来看，这个定位就是个大坑，因为，不光是顾客不告诉我们是买什么的，到现在就连我们自己也无法解释，什么叫山城烹饪。”2、产品线设计恐慌，菜单转交厨师来要求陈莞作为一个餐饮门外汉，在产品线的设计上几乎不懂，所以野肆最开始的菜单基本是仅有由厨师要求的，把厨师能拿得使出的产品全列上了。“当时，我们在产品设计上基本没什么逻辑，菜单下有50多道菜，基本是仅有听得厨师的，前两个月疯狂的假象，我曾多次还以为每一道菜都是爆款，但后来回过头来看，整体设计上，既没竖井款、爆款，也没利润款。

”盲目减少产品，业绩不升反降业绩的倒数下降，陈莞开始清醒过来，必需要采行策略开始市府了。于是，在思索中，陈莞率领团队展开了一系列的改革，但，没想到是调整完了之后，业绩不升反降。究竟是怎么回事呢？原本在调整的过程中，陈莞和团队又掉进了另外一个坑。1、改为定位，却掉进另外一个陷阱陈莞意识到“山城烹饪”这一定位有问题之后，就将餐厅的定位改回了“不吃遍川渝小吃”，但实质上又掉进了另外一个陷阱。

“当时正逢我们团队从川渝等地乡土回去，找到当地的小吃种类觉得是过于多了，完全没天花板，所以，我们就以定了‘不吃遍川渝小吃’这个定位，但是这个范围觉得是过于大了，所以，这个时期，我们的SKU超过了一个爆棚状态，把本就陌生的团队拿着了一个超强高难度技术的陷阱。”2、一味仿效假想敌，被牵着回头这世纪末，正逢弄堂里也入驻了同一个商场，陈莞和团队开始把弄堂里当作假想敌，把之前的储备菜品和隐蔽菜品都搬到了出来，连菜单版式也是在如出一辙弄堂里。“当时，我们团队的作法，就是企图通过菜品数量的减少，来强化自己的信心，错误的以为多就是好，仅有就是专业，必需要在市场里竖立的独一无二的权威性，但回过头来看，弄堂里只是假想敌，这么做到只不过就是被假想敌给牵着回头了。

”3、减少20多道菜品，毛利上升5%因为定位的转变，再加错误的以为多就仅有、多就是好，盲目减少产品，从原本50多道产品一下减少到70多道。不仅没转变此前产品没有探讨、没有重点的状况，还由于冗长繁复的产品线，让原料、人工等成本加剧，野肆后厨人员一度超过了12个人，而且无法确保出品质量，营业额上升，毛利也上升了5%。三招让餐厅走上正轨，营业额下跌33%经过一番着急，门店业绩不升反降，此时的陈莞明白了，做到餐饮必需要全身心投放，于是，陈莞接下了工作，开始全职经营野肆，也就是这个时候，他开始自学之路，并且把自学到的专业知识，一步步运用到门店。

再一，门店的做生意有了起色，营业额下跌了33%，明确是怎么做的呢？1、做到探讨，提炼出爆款产品1)找到爆款产品——糍粑在经营的过程中，陈莞找到，菜单上有一道产品完全是每桌必点的，那就是豆面质地糍粑。糍粑虽然不是重庆特有的，而且在北方市场还是一个新鲜事物，但是，糍粑甜糯的口感却十分合乎当地顾客的口味，而且作为小吃可以和任何产品做到人组，所以点单率极高。于是，陈莞就要求将糍粑萃取出来，打导致爆款产品。

2)环绕糍粑，打造出品类人组提炼出了核心产品糍粑之后，陈莞又环绕糍粑研发了烤糍粑、糍粑球球等系列产品，价格有高有低，可以给定人组。比如作为爆品的豆面质地糍粑每份买16元，而糍粑球球则每份5元，沦为门店的竖井产品。2、按照六维法则，删改了一半的产品此前盲目减少产品，造成成本加剧，陈莞意识到必需要删改产品了。

于是，在陈莞和团队的辨别之下，完全砍了一半的产品，产品数量删改到39道。这个删改的过程，陈莞并不是非常简单的依据销量数据来展开删改，而是有自己的一套理论依据，就是六维法则。

减菜的六维法则分别指：销量、标准化程度、人力成本、食材成本、出品时间和交给程度。陈莞按照这六个标准来分别给每一道菜品评分，10分评分，6分不及格，最后算数出有平均分。

以爆款产品豆面质地糍粑为事例，按照六维法则的标准，评分情况如下：这道菜标准化程度虽然不如卤制品低，但前期几乎可以放在中央厨房来加工，在门店煮一下就可以必要上桌，出餐速度快，更容易留存且不依赖厨师，成本低，利润低，所以豆面质地糍粑不仅保有下来了，而且还打造成了爆款。而删去的产品，多是因为六维法则评分的情况下高于平均分被出局，以蒜蓉西兰花为事例，评分情况如下：3、新的设计菜单在新的辨别完了定位和菜品之后，陈莞和团队将重点放到了菜单的设计上。野肆第一版的菜单，采行的是自划单的样式，用非常简单的一张纸上罗列菜名，非常简单蛮横，没图片，也谈不上什么设计美感。顾客获得菜单去找将近重点，不告诉该点什么，大自然也就没记忆点。

“后来，经过大大的自学，我明白餐厅的菜单是给顾客的第一印象，而不是非常简单的罗列菜品，所以，在大大思索的过程中，我们的菜单设计也在大大更新，前前后后两年多的时间里，最少替换过5次。”陈莞说道。

比起起第一代非常简单罗列的菜单，野肆新的一版的菜单上，可以一眼看见主打产品糍粑，以及几道特色竖井产品，分类具体，主次明晰，印刷设计、节奏做到都恰到好处。让顾客有记忆点，还能起着引领顾客点餐的起到，也提升了点单效率。小结：经过大大的思索，着急，如今野肆的经营状况再一返回正轨上。

而对于野肆的现状，陈莞仍然不是很失望，他现在还在大大做到辨别，期望需要找寻到最佳的状态。的确，做到餐饮就看起来跑完一场马拉松，必须大大的做到调整，才能寻找最舒服的节奏。

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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